Zea mays
Il mais viene coltivato per i suoi chicchi, che sono ricchi di amido (circa il 63%) e costituiscono la dieta base di molte persone. Viene consumato sia come seme intero (separato o sulla pannocchia), sia macinato in farina e preparato come porridge o torte cotte.
In molti Paesi dell'emisfero meridionale, come l'America centrale e meridionale, il mais viene utilizzato principalmente per il consumo umano, sotto forma di porridge, pasta, torte cotte, ecc. Il mais ha molti benefici dietetici, grazie all'elevato contenuto di vitamine B e al basso contenuto di grassi. È anche interessante per le persone con intolleranza al glutine, in quanto non contiene glutine.
Grano secco
Il mais essiccato può essere utilizzato per il consumo umano in diverse forme:
- semola da utilizzare per il couscous o per preparare la polenta o i cereali per la prima colazione
- maltato, poi tostato e fermentato per produrre birra, gin, whisky, bourbon, ecc.
- farina per preparare frittelle come tortillas o pane di mais
- spuntato, più comunemente conosciuto come popcorn
- amido di mais: l'amido di mais è un addensante e un legante utilizzato in cucina: zuppe, salse, dolci.
- corn flakes: i corn flakes si ottengono dalla farina di mais disidratata, che viene tagliata in strisce sottili e poi tostata
Amido, glutine e olio
Nel mulino del mais, l'amido e il glutine (farina di glutine, 65% di proteine grezze) vengono estratti dai chicchi. I germi separati dalla farina vengono utilizzati per produrre un olio commestibile molto apprezzato, l'olio di germe di mais, ricco di acidi grassi polinsaturi.
L'amido e il glutine sono utilizzati come coadiuvanti (addensanti) nella maggior parte delle preparazioni alimentari industriali. Il glutine del mais è diverso dal glutine del grano e non può essere utilizzato per produrre la farina per il pane.
Grano umido o mais dolce
Quinto ortaggio più consumato in Francia, il mais dolce è ricco di proteine, fibre e vitamine del gruppo B. Confezionato entro poche ore dalla raccolta, può essere consumato sia sulla pannocchia (fresco) che in forma di chicco (conservato/congelato).
Il mais dolce è una varietà di mais coltivata specificamente per il suo alto contenuto di carboidrati. A differenza delle varietà di mais da granella, che vengono raccolte quando i chicchi sono secchi e maturi (fase vitrea), il mais dolce viene raccolto prima della completa maturazione (fase lattiginosa) e preparato e consumato come verdura. In Francia, ogni anno vengono coltivati più di 20.000 ettari, soprattutto nel sud-ovest.
Pane, popcorn, alcol, olio... il mais viene utilizzato in un'ampia gamma di preparazioni alimentari.
