Triticum monococcum
Einkorn o "piccolo farro Triticum monococcumè una specie di pianta monocotiledone della famiglia delle Poaceae (erbe), sottofamiglia Pooideae, originaria della Mezzaluna Fertile. Prima dell'orzo e dell'amido, è stato il primo cereale ad essere addomesticato dall'uomo, intorno all'8.000 a.C., nel Vicino Oriente.
Si tratta di un cereale a chicco vestito (con buccia appiccicosa), una specie diversa dal farro (generalmente conosciuto come spelta) e dal farro tartaro o amido. L'Einkorn si differenzia anche da altre specie di triticum resistenti, come il Kamut (grano Khorasan) e il grano polacco.
L'Einkorn ha un basso contenuto di glutine (circa il 7%), è adatto alla panificazione ed è una delle specie vegetali con "proteine complete", che forniscono tutti gli aminoacidi essenziali, a differenza delle varietà moderne di grano efarro.
Da un punto di vista dietetico, l'einkorn può quindi essere considerato più interessante del grano e del farro, ma questa affermazione viene talvolta messa in discussione in considerazione del suo uso redditizio da parte dell'industria alimentare salutistica (grani antichi). Il farro deve essere sgranato prima del consumo. La sgusciatura è relativamente difficile e bisogna fare attenzione affinché il chicco non perda le sue qualità
Descrizione
L'einkorn coltivato è una pianta di medie dimensioni che può crescere fino a 80-150 cm. Le spighette contengono generalmente un solo chicco, da cui il nome, in francese engrain per "un chicco", e in tedesco Einkorn.
Coltivazione
- L'Einkorn è un cereale a bassa resa, adattato a terreni poveri e aridi. In condizioni molto difficili, tuttavia, la sua resa può essere superiore a quella del grano comune. Ha un ciclo di crescita molto lungo (11 mesi). La necessità di decorticarlo riduce ulteriormente la resa netta, poiché il contenuto di pula nel chicco è vicino al 40%.
- Questo cereale ha subito pochissimi cambiamenti dalle sue origini, in quanto è altamente autoimpollinante e non è stato oggetto di importanti programmi di selezione moderna. Attualmente è una coltura relitta.
Itinerario colturale
- Il Petit Epeautre dell'Alta Provenza non dovrebbe essere coltivato come cereale da paglia, anche se in altre regioni viene comunemente seminato come secondo raccolto di paglia, data la sua resistenza alle malattie. Le spighette non decorticate vengono generalmente utilizzate come seme a un tasso di circa 130-180 kg/ha, seminato in autunno prima degli altri cereali. Il seme può essere tagliato per evitare l'intasamento della seminatrice e trattato(con rame) per evitare il decadimento. L'Einkorn ha un alto tasso di accestimento (circa 10 tralci).
- Nell'agricoltura biologica, gli agricoltori, i panettieri e i mugnai preferiscono utilizzare vecchie varietà allevate prima della Seconda Guerra Mondiale, che non sono state selezionate per la loro forza di glutine. Questi semi sono spesso moltiplicati dagli stessi agricoltori.
- Essendo resistente alle malattie e ai parassiti, l'einkorn non ha bisogno di essere trattato e generalmente non viene concimato. Inoltre, è relativamente tollerante alle erbe infestanti, sebbene sia lento ad insediarsi. Il controllo delle erbe infestanti rimane comunque una questione delicata nell'agricoltura biologica e vengono utilizzate le seguenti tecniche: falsa semina prima della semina, diserbo all'inizio della vegetazione, zappatura se la semina avviene in file distanti 25 cm l'una dall'altra, falciatura delle erbe infestanti al momento dell'accestimento (una tecnica molto adatta all'einkorn).
Resa e conservazione
Le rese variano tra i 10 e i 30 quintali/ha in spighette grezze. La conservazione delle spighette è facile e non richiede ventilazione; il prodotto non è molto denso e richiede un grande volume. La resa netta dopo la decorticazione (perdita del 45%) è di circa 10 quintali. Dopo la decorticazione, la granella diventa più fragile ed è meglio conservarla in celle frigorifere.
Un nuovo raccolto
L'Einkorn sta vivendo una rinascita in Vallonia, nell'Aveyron, nell'Aube e nell'Alta Provenza, dove è stato riscoperto dai consumatori negli anni '90 e dove spesso viene coltivato in modo biologico. Viene coltivata accanto a campi di lavanda, con cui viene fatta ruotare, così come con vari legumi(ceci, lenticchie). C'è un crescente interesse per la coltivazione biologica dell'einkorn nel sud della Francia, in particolare nelle regioni Provenza-Alpi-Costa Azzurra e Occitanie.
Piccolo farro di Haute-Provence
In Alta Provenza, la coltivazione del farro piccolo è stata rilanciata negli anni '90 da un gruppo di produttori che, nel 1997, hanno creato il Syndicat du Petit Épeautre de Haute-Provence, in risposta alle pratiche scorrette di alcuni distributori di farro che spacciavano il farro grande per farro piccolo, oppure importavano il farro piccolo da varie origini che non erano della stessa qualità.
Questo approccio ha portato alla creazione dell'IGP "Petit Épeautre de Haute Provence", che definisce un'area geografica di 235 comuni nei dipartimenti Drôme, Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes e Vaucluse, a un'altitudine superiore ai 400 metri, e stabilisce delle regole per garantire la massima qualità, in particolare la rotazione delle colture che consente di piantare il farro piccolo al massimo una volta ogni tre anni.
Utilizzo
Alimentazione umana
- Il farro piccolo è un cereale tenero. Può essere cucinato come il riso ed è un ottimo accompagnamento per insalate, verdure e carne. Ha un contenuto di glutine del 7%, inferiore a quello del grano, e un contenuto di proteine totali di circa il 13%, vicino a quello del grano (11-15%). Non è raccomandato per le persone affette da celiachia o da sensibilità al glutine, perché anche se sembra essere meglio tollerato, la gliadina che contiene rimane tossica per le persone affette da celiachia.
- La farina di farro piccolo viene utilizzata per pane, dolci e pasta. A causa del suo ridotto contenuto di glutine, l'impasto del pane fatto con il piccolo farro è difficile da preparare e deve essere lavorato molto meno rispetto all'impasto del pane fatto con il grano tenero, poiché la rete di glutine creata durante l'impasto è molto fragile.
Mangimi per animali
Dato il suo alto valore per il consumo umano, l'einkorn non viene generalmente utilizzato per l'alimentazione degli animali, anche se è tecnicamente possibile. Se è destinato ai ruminanti, la decorticazione non è necessaria.
L'einkorn viene ancora coltivato in Spagna come foraggio per il bestiame.
